FRUTAS DE HUESO

Entre las frutas de hueso (o de almendra) destacan en nuestro país melocotones-nectarinas, albaricoques, ciruelas, cerezas y guindas.

Melocotones-nectarinas.

Ambas frutas constituyen variedades de la misma especie; proceden de China, de donde pasaron a Persia, de aquí a Grecia, para pasar después a toda Europa durante la Edad Media. Botánicamente el melocotón es el Prunus persica, porque existió confusión entre los historiadores y botánicos respecto a su origen. Las nectarinas también son Prunus persica, variedad nectarina.

La producción mundial de melocotones-nectarinas asciende a 15,7 millones de toneladas y en la UE-25 es del orden de 4,2 millones.

Entre los principales países productores destacan: China (6,0 millones de toneladas), Italia (1,7), EEUU (1,0), España (1,2), Grecia (0,8) y Francia (0,4).

El fruto de melocotones y nectarinas se define como fruto en drupa que tiene la piel delgada, el mesocarpo carnoso y el endocarpo (hueso) a veces partido. Los tipos existentes de melocotones son muy numerosos, porque pueden seguirse varios criterios para clasificarlos:

– Dureza de la carne: blanda (consumo en fresco) y dura (se con-sume en fresco y para melocotón en almíbar). Aproximadamente se industrializa el 20-30%, según campañas.

– Vellosidad de la piel: normalmente el pericarpo es velloso, pero no ocurre así en nectarinas y en algunas variedades de melocotón llamadas bruñones.

– Color de la carne: amarilla, blanca y roja.

– Adherencia de la carne al hueso. Los denominados pavías (o duraznos) tienen la carne adherida al hueso, las nectarinas la tienen menos.

– Según la época en que se obtiene la cosecha (muy precoces o muy tempranos, semiprecoces, media estación y tardíos).

– Origen: europeos, norteamericanos.

Principales variedades cultivadas en España

Cada vez se tiende más a salir pronto al mercado para cubrir el déficit de fruta invernal. Las variedades más precoces se cultivan en Andalucía y la Comunidad Valenciana. Aparecen en el mercado en mayo y duran hasta julio. Las semiprecoces aparecen a finales de julio y duran hasta septiembre. Finalmente los tardíos van desde septiembre hasta diciembre, utilizando atmósfera controlada.

–Precoces: casi todos son americanos. De pulpa blanca y piel vellosa, están: Maryblanca, Iris, Armgold, Large White, Royal Gold, Alexander. De pulpa amarilla o rosácea, piel vellosa, pulpa desprendida del hueso: Spring Crest, Spring Lady, Cardinal, Dixiered, Red Haven, Fair Haven, Springtime, Royal Glory, Early Crest, Maycrest, Early Maycrest, Flavor Crest y Queen Crest.

–Media estación: San Lorenzo, Jerónimo, Gallur, Pavía Amarillo, Babygold, Mountain Gold, Sudanell y Amarillo de Septiembre.

–Tardíos: Maluenda, Amarillo de Octubre, Admirable. Nectarinas (por orden de maduración): Mayred, Armking, Crimson Gold, Red June, Ruby Gold, Morton, Red Gold, August Red. Las nectarinas se caracterizan por una hendidura lateral y por encontrarse el pedúnculo en una oquedad. Su período de permanencia en el mercado va desde junio hasta septiembre.

Clasificación comercial

Extra (calidad superior); Primera (pequeños defectos de forma y color); Segunda (defectos de forma y color); Tercera (resto, pero cumpliendo mínimos). Las categorías extra y primera deben ir en alvéolos.

Clasificación por calibres

90 mm y más: AAAA; 80 mm-90 mm: AAA; 73-80 mm: AA; 67-73mm: 1; 61-67 mm: B; 56-61 mm: C; 51-56 mm: D; 47-51 mm: E.

Estadísticas de melocotones y nectarinas en España

Superficie: 78.000 hectáreas (79% melocotonero y 21% nectarina). Árboles aislados: 0,6 millones. Producción en 2005: 1,20 millones de toneladas, Producción en 2004: 0,96 millones de toneladas (78% melocotón, 22% nectarina).

Consumo per cápita en España de melocotón y nectarina en fresco: 2000, 4,70 kg; 2001, 4,80 kg; 2002, 5,03 kg; 2003, 4,80 kg; 2004, 5,10 kg.

Es una fruta climáterica:

Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición.

Habitualmente se recogen en estado pre climatérico y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Produce etileno, por lo tanto, se echa a perder muy rápido.

En el refrigerador solamente se puede conservar máximo 5 días a 4 grados centígrados:

En general, en las frutas con hueso es mayor la proporción de glucosa que la de fructosa.

GUARDAR EN REFRIGERADOR O CÁMARAS

Berenjena, brócoli, zanahorias, rabanitos, coliflor, hinojo, puerro, pepino, verduras de hojas, remolacha, tomate maduro. Frutos rojos, pera, durazno, cítricos, kiwi, banana...

Los duraznos contienen:

Agua 87%
Proteínas 0,6%
Lípidos 0,1%
Hidratos de carbono 12%
Vitamina A 880 UI

Usada en el mantenimiento y crecimiento de los tejidos, dientes y huesos. Importantísima para la visión y las membranas mucosas.
Caroteno 0.3-16.4 (mg/100 g)

Ayuda a la salud ocular, Antioxidante para la visión, protege contra el cáncer.

Vitamina B1 0,02 mg/100 g

Tiamina: 10-120 (μg/100 g)
Usado para los músculos, funciones nerviosas, crecimiento y utilización de carbohidratos.

Vitamina B2 0,05 mg/100 g

Riboflavina: 10-120 (μg/100 g)
Necesaria para el metabolismo de ácidos grasos, aminoácidos y en la formación de glóbulos rojos y anticuerpos.

Vitamina B6 0,02 mg/100 g

Usada en la metabolización de proteínas, formación de anticuerpos y sinterización de hormonas.

Niacina 0.3-1 (mg/100 g)

Mantiene las células saludables, sistema nervioso piel y función digestiva.

Ácido nicotínico 1,00 mg/100 g
Ácido pantoténico 0,12 mg/100 g

Usado en la síntesis de ácidos grasos y colesterol, incluyendo subproductos como la bilis, vitamina D y hormonas.

Ácido málico – – – 1.200 mg/100 g
Vitamina C 7,0 mg/100 g

Antioxidante usado en el mantenimiento de los vasos sanguíneos, cicatrización de heridas, funciones inmunológicas y utilización de hierro.

Potasio 160 mg/100 g

Fitoquímicos con propiedades antivirales y antibacterianas.

Ácido fólico: 1-18 (μg/100 g)

Necesario para el metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos; formación de glóbulos rojos y mantenimiento del sistema nervioso.

Glucosa: 1.5
Fructosa: 0.9
Sacarosa: 6.7

Sustancias con efectos tóxicos presentes en las frutas

En diversas especies de frutas, se ha demostrado la presencia de toda una serie de aminas alifáticas y aromáticas (dopamina, tiramina, serotonina, epinefrina, triptamina), de efecto vasoactivo y, por consiguiente, favorecedor de episodios de hipertensión, sobre todo en pacientes sometidos a tratamiento antidepresivo con IMAO (inhibidores de la MAO). Entre estas frutas se encuentran el plátano, el tomate maduro, el aguacate, la piña y los cítricos.

Ciertas manifestaciones dermatotóxicas han sido asociadas a la ingestión de pistachos o mangos.

El ácido oxálico presente en algunas frutas (piña, kiwi) es un importante quelante del calcio, disminuyendo su absorción o formando complejos insolubles que pueden contribuir a la formación de cálculos en el glomérulo renal.

En las almendras y semillas de otros frutos (melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, etc.) existen glucósidos que, por hidrólisis, producen ácido cianhídrico. Los alcoholes de bebidas obtenidos por fermentación y destilación de esas frutas resultan, a veces, peligrosamente ricos en este ácido.

Frutas en conserva

La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia o proliferación podría alterar el producto.

En primer lugar, las frutas se someten a deshuesado (melocotones, cerezas...), pelado, corte y despepitado (manzanas, peras...). Posteriormente, se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural), bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones, según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. Después del enlatado, los recipientes son precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en una autoclave, a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. Por último, se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire.

Fuente:

Ortega, J. L. (2020). Propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos. Jr. Tumbes 247 Casco Urbano Chimbote: Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote.

Rivero, A. F. (2007). Enciclopedia de los alimentos. Barcelona: Mercasa.

Tabla de vitaminas. (s.f.).